Специалисты и профессионалы, занимающиеся выпечкой хлеба, хорошо знают, что самым важным этапом является брожение теста. Именно от этого процесса зависит, каким будет у хлеба и хлебобулочных изделий вкус, какова будет их консистенция, аромат, и, конечно же, внешний вид. Этап, на котором происходит подготовка теста, когда происходит его брожение, называется расстойкой. Профессиональные и опытные пекари, понимая значение этого этапа, тщательно контролируют его. Для того чтобы расстойка теста происходила максимально эффективно, должны создаваться определенные выверенные условия брожения.
Если не соблюдать правил условия брожения, может допускаться ошибка, когда неправильно оценивается степень расстойки. Связана эта ошибка с тем, что степень расстойки оценивают нажатием на тесто, и то, с какой скоростью оно после этого выравнивается – быстро или медленно. Профессионалы-пекари делают это также, но сосредотачиваются на своих ощущениях, когда пора приступать к выпечке хлеба. Профессиональный и опытный хлебопекарь при нажиме не тесто не засекает на часах секунды, а старается прочувствовать своими пальцами, какое у теста состояние. В этот момент он может ощутить и то, насколько тесто тугое либо мягкое, упругое либо податливое. Кроме этого, опытный пекарь сможет определить плотность теста, и если в нем воздушные пузыри и проч.
При нажиме на тесто важно попытаться уловить, насколько оно мягкое и воздушное, и то, насколько быстро при нажатии оно выравнивается. Если при нажатии ощущается чрезмерная плотность, значит печь хлеб еще рано. В том случае если такое тесто начать выпекать, то его корка в процессе выпекания может быть разорванной, а внутренний мякиш будет оставаться чрезмерно плотным. Такое может происходить, когда температурный режим расстойки был выше температуры заготавливаемого теста. Это особенно случается, когда тесто замешивают вручную и тесто слабо прогревается. Верхний слой хлебной заготовки начнет прогреваться быстрее внутреннего слоя. Только при правильном соблюдении условий, когда тесто хорошо расстоиться, можно получить качественный, воздушный и очень вкусный хлеб.
